I Tortelli d'Erbette - (Tordéj d'arbètti)

Ingredienti per 4 - 5 persone: circa 7 etti di comuni bietole da orto (le "erbette") - 300 grammi di ricotta (possibilmente piuttosto grassa) - 2 etti di parmigiano grattugiato -

80 grammi di burro - 4 uova - 500 grammi di farina - sale - noce moscata (solo un vago sentore).

Per il ripieno: si fanno bollire le bietole dopo dopo averne levate le coste, quindi si scolano e si strizzano; poi si sminuzzano e si impastano con la ricotta,

30 grammi di burro (solo se la ricotta è molto magra), un uovo intero, parmigiano grattugiato quanto basta per ottenere un imopasto consistente e omogeneo, sale e "un'idea" di noce moscata.

Per la sfoglia: la si prepara con la farina, tre uova intere, poco sale ed acqua sufficiente per ottenere un impasto compatto. La sfoglia deve essere tirata non troppo sottile

(molti la vogliono "il più sottile possibile", ma è un errore).

Il ripieno è diviso in mucchietti, da disporre al centro dei quadrati in cui viene suddivisa la sfoglia (7 cm di lato). La pasta viene ripiegata sopra ogni mucchietto in modo da ottenere un rettangolo;

occorrerà premere bene la sfoglia tutt'intorno al ripieno, e lungo i bordi in modo che i due lembi non si stacchino durante la cottura.

I tortelli si cuociono in abbondante acqua salata per circa 17 minuti; si scolano accuratamente (non c'è niente di più schifoso di un piatto di tortelli che sguazzano nell'acqua e si dispongono a strati

in una zuppiera, mentre sono ancora bollenti su ogni strato man mano si farà sciogliere il resto del burro e lo si "asciugherà" con parmigiano grattugiato.

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I tortelli ben riusciti, secondo la formula popolare della città, dovranno essere

Lòngh col so còvvi,

tgnìss sénsa vansàj

foghè in-t-al butér

e sughé col formaj.

In effetti, in città si pretende che i tortelli non siano simili a quei tozzi ravioletti quadrati, col ripieno a fio dei bordi, che si vedono spesso già confezionati in certi negozi, ma di forma rettangolare,

con tanto di "code", e sodi di pasta, perchè non si aprano o si rompano o si sfilaccino.

Insisto sulla prudenza nell'uso della noce moscata, il cui aroma pungente troppo spesso guasta irrimedibilmente il sapore del ripieno.