Ricetta tradizionale parmigiana

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di punta di vitello disossata

• 80 g di burro

• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

• 50 g di pane grattugiato

• 2 uova

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 carota piccola

• 1 gambo di sedano

• Un ciuffo di prezzemolo

• Un pizzico di noce moscata

• Sale e pepe

• Filo forte o refe bianco per cucire

Preparazione

1. Preparare la carne

Aprire la punta di vitello disossata formando una tasca (meglio farlo preparare dal macellaio). Cucire o legare con refe bianco eventuali strappi laterali, in modo che la tasca resti ben chiusa una volta riempita.

2. Preparare il ripieno

1. In una casseruola sciogliere il burro e far rosolare uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritato.

2. Quando l’aglio è dorato, aggiungere il pane grattugiato e mescolare per 2–3 minuti.

3. Trasferire il composto in una terrina, aggiungere il Parmigiano Reggiano, sale, pepe, un’idea di noce moscata e le uova intere.

4. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Riempire la tasca di vitello con il composto e cucire accuratamente l’apertura con filo forte o refe bianco.

3. Cottura

1. Portare a bollore abbondante acqua salata in una capace pentola con la cipolla, la carota e il sedano.

2. Al raggiungimento dell’ebollizione immergere la punta ripiena.

3. Cuocere a bollore moderato per circa 1 ora e mezza.

4. Riposo e servizio

Scolare con delicatezza la punta ripiena e lasciarla intiepidire per almeno 30 minuti.
Tagliare a fette e servire.