Ingredienti per 5 persone: Per il ripieno: 700 grammi di polpa di manzo o di asinina (coscia) - 100 grammi di burro - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 chcchiaino di salsa di pomodoro -

Vino rosso (possibilmente barolo)1 - 2 bicchieri - 2 chiodi di garofano - 1 litro di brodo di manzo - sale, pepe - 180 grammi di pane grattugiato - 4 uova intere - sale - un vago sentore di noce moscata.

Per la sfoglia: 600 grammi di farina - 5 uova intere - sale

Si scioglie il burro in una casseruola e vi si fa appassire a fuoco basso il trito di cipolla, carota e sedano; si aggiunge quindi la carne insieme con i due chiodi di garofano (indispensabili se si è usata la carne di asinina, facoltativi col manzo) e il pepe (un pò più abbondante nel caso dell'asinina).

La carne va coperta col brodo di manzo. Si chiuderà la stracottiera con alcuni fogli di carta vegetale pressati da una ciotola di terracotta permeabile (o con una fondina incrinata) in cui si versa un buon vino rosso (barolo o barbera della miglior qualità).

In mancanza del coperchio adatto, di tanto in tanto si verserà nella terina un goccio dello stesso vino. Il fuoco deve rimanere basso e il tempo di cottura non deve essere inferiore alle 10 ore nel caso del manzo (12 ore per l'asinina). Quando necessario, aggiungere un pò di brodo e, a circa 6-7 ore dall'inizio della cottura, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda.

In una stracotto ben riuscito la carne, deve essere divisa in filacce, dentro al sugo denso; quest'ultimo va recuperato. I brandelli di carne rimasta devono essere premuti leggermente dentro lo sciacciapatate o in un grosso colino, in modo da recuperare il sugo che ancora trattengono. A questo punto, la parvenza di carne che è rimasta va tranquillamente buttata via, poichè è assurdo pensare di reimpiegarla o, peggio ancora, tritarla e unirla al ripieno.

Al sugo dello stracotto si aggiungno: il pangrattato, il formaggio parmigiano grattugiato (stravecchio!), quattro uova intere e pochissima noce moscata. SI deve ottenere un'amalgama soda e omogenea.

Se necessario, aggiungere pane e formaggio.

Si prepara la sfoglia con gli ingredienti indicati, quindi si formano tante liste di circa 9 cm. di larghezza; sulla metà di esse, ad intervalli di 5 cm, l'uno dall'altro, si distribuiscono mucchietti di ripieno (1 cucchiaino abbondante ciascuno), si ripiega su di essi una falda della striscia e si preme intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura.

Si dividono l'uno dall'altro mediante il classico stàmp odj anolèn o, in mancanza di meglio, con un bicchierino da liquore.

Gli anolini vanno leggermente infarinati in modo che non si attacchino l'un con l'altro, quindi si cuociono in un buon brodo di manzo e cappone, o manzo e gallina. Si servono in brodo con altro parmigiano grattugiato.